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这家好吃、那家好吃,究竟什么才是正宗的漕河镇驴肉火烧?

“天上龙肉,地下驴肉”,被列入河北省省级非物质文化遗产保护名录的驴肉火烧,早已成为保定乃至河北最接地气、最有口碑的特色名小吃。在保定人心里,好日子的意思大概就是天天早上有驴肉火烧吃。而作为保定驴肉火烧发源地的漕河镇,也被越来越多的“驴友”们所熟知。

相传宋代时,在徐水与保定之间的漕河地区,漕帮大胜盐帮,将俘获的毛驴宰杀炖煮,夹在火烧里吃,驴肉火烧便由此得名。还有种说法是明朝朱允墒窒麓蠼李景隆在漕河镇为了给军士充饥而创新的一种美食。但不管传说如何,吃驴肉火烧之于保定人就如同空气一样重要,驴头宴甚至是性情中人往来应酬的上乘选择。

保定驴肉火烧铺子甚多,但吃驴肉火烧有讲究。像寻常百姓人家,早起惦记工作,就随便找一家附近的店就地解决了;而有闲阶层,则要选择是哪家的店。但无论如何选择,保定人的舌头一直都保持着高度统一:正宗的漕河镇驴肉火烧,火烧要刚出炉,外焦里嫩,不硬不塌,驴肉要刚出锅,软糯醇香,不腻不柴。

要想达到这个标准并不容易,“百年漕镇”驴肉火烧店的师傅给出了更细致的关于驴肉炖煮、火烧炮烙的操作流程。

与河间的酱制驴肉不同,保定漕河镇的驴肉是卤制。

首先是要选择3至5岁壮年毛驴,肌间脂肪多,肌肉结实,这样的驴肉禁得住长时间炖煮,能够充分入味。然后是屠宰分割要得当,将生驴分割成前颈肉、肋板肉、驴臀肉、腱子肉等共16块,既容易炖熟,又保证大块成形。再次是要精选配料,20多种天然香辛料,依味性的君臣佐使之法科学配伍。最后是精心煮制,预煮、投料、大火攻、小火焖、晾肉、油盖顶压锅、出锅,20多个小时煮制的驴肉色泽温润、香味浓郁、表里如一、酥软适口。

说起火烧,业内有句老话叫做“荆塘铺的火烧漕河的肉”。大意就是论煮驴肉,漕河镇人煮得好,论打火烧,荆塘铺村人打得好。其实,无论漕河镇还是荆塘铺村,方圆不过十几里,都是漕河镇驴肉火烧的发源地和聚集区。

地道的漕河镇火烧用的是死面,不发酵。取中筋面粉,加适量食盐,和清水和匀,揉至“三光”后擀成圆饼,涂抹一层用驴油特制的油酥后卷成圆筒状,然后揪成大小一致的剂子,再将剂子揉圆后压扁,就可以上炉烙制了。和面、擀面、刷油酥、揪面、揉面、压面,每一个动作都考验着师傅的节奏和力道。“百年漕镇”驴肉火烧店的师傅每天可以烤制六七百个圆滚滚的火烧,凭的就是这手绝活儿。

“百年漕镇”的火烧外焦里嫩,圆鼓喷香,不但得益于驴油特制的油酥,还得益于师傅对火候的把握。火烧在平底锅烙熟还不算完,还要继续在特制的炉子里烤一下。炉子温度更高,却不接触明火,只需几分钟,火烧便鼓胀起肚子,正面、反面和脊边上都变成黄虎皮花色。

极品的火烧皮,层次分明,外鼓而中空,口感脆而不硬,外皮酥而不散,热气腾腾,麦香扑鼻。对很多老保定人来说,仅仅是这圆鼓鼓的火烧就已经令人食欲大振、馋涎欲滴了。

吃驴肉火烧,“宁愿人等火烧,不能火烧等人”,说的就是火烧要趁热吃。刚打好的火烧“刺啦”一声横刀片开,趁着里面的热气刚往外冒,夹肉的老师傅立马把早已准备好的驴肉、焖子、板肠再加上混着高汤的驴油塞进去,带着饼香的热气迅速让驴油融化,渗透到一层一层的火烧里,吃在嘴里那叫一个香。

作为从小在漕河边上长大的人们,对于美食的理解不过如此,而古城保定,也因为有了“驴肉火烧”这枚标签,变得更加活色生香。如今的驴肉火烧店遍布保定的大街小巷,早已成为保定人生活的一部分。然而,“城里城外那么多好吃的驴肉店,谁执保定驴火界之驴耳却很难说,唯有一家一家地吃下去,全部吃完吃痛快之后,才堪堪能在心里大致排列出个子虚乌有来。”

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