“98家山东白酒企业，差不多有90家都在做酱酒!”日前，某山东白酒行业人士这样对微酒记者说道。
很难想象，在离茅台镇约1700公里的山东，酱酒竟会燃起如此的燎原之火。
山东的白酒企业因何染酱?它们又是怎么做酱酒的?
微酒记者深入山东市场，在为期数周的调研中发现了一个不一样的酱酒产区。
鲁酱四流派
历史上，山东曾与酱酒有着不解之缘，但在此之前，山东白酒却走出了一条从低度浓香到芝麻香的发展道路，酱酒并未成为主角。
微酒记者通过调研，把目前山东做酱酒的企业分为四大流派。
【自酿派】
即自己生产酱酒的企业，它们在整体中占了很大比重。
具体细分的话，自酿派中又可分为两个类别：一是已有数十年酱酒酿造历史，师承茅台，有产能、有技术、有规模的企业，如云门、古贝春、秦池、金贵等。
比如古贝春自1983年起酿造酱酒，目前产能超过1000吨;秦池自1981年起生产酱酒，产能在2000吨左右;云门酱酒自上世纪80年代初开始生产，现有约5000吨产能，5万吨储酒能力。
在规模上，这类企业的酱酒销售全都过亿，据微酒不完全统计，云门酱酒约有10亿元，秦池约3亿元。
自酿派中的另一种是转型酿造酱酒超过10年，没有师承茅台的企业，它们自己探索酱酒生产，在创新中前进。
山东杨湖酒业有限公司董事长李宪德告诉微酒记者：“传统酱酒采用的是‘12987’工艺，我们采用的是‘11765’工艺。这个工艺流程是经过谨慎研究、反复论证得出的，实践证明，在山东菏泽这个地方，‘11765’工艺更适于酿造酱酒。”
山东某酱酒企业老板对此做了进一步的解释：“在生产上，黔、鲁两地高粱的成熟期与品种有差异。我们投粮要比贵州早一个月，同时，山东的冬天比较冷，温度控制有很大的学问，这些都决定着酱酒的好坏。”
在与微酒记者交流时，该老板用“很苦”来回忆当年的酱酒探索，“投入很大，坚持下来不容易”。
现在回过头来看，这些在山东创新酱酒酿造的探索者确实是步履维艰。当时，山东的酱酒市场远不如现在火热，所有的事情，都存在大的不确定性。
【合作派】
这类酒企自己很少生产酱酒，一般通过与贵州酱酒厂共同出资成立酱酒运营公司的方式来做。酱酒运营公司负责市场运作，酱酒厂负责生产酱酒，双方分工比较明确。
比如景芝酒业，在2017年与钓鱼台合作成立了山东钓鱼台国宾酒业销售公司;2020年，景芝酒业又与天邦伟业共同投资成立了贵州景酱酒业有限公司。
此外，还有与贵州汉台酒业合作的山东高阳酒业等。
合作派的优势是不需要重资产投入建立生产基地，在产能供应和品质有保障的前提下，双方能够实现优势互补。
【勾盘派】
多为中小型白酒企业，自己有酱酒生产窖池，但数量不多，酱酒的原酒储备也不足。这类企业大多是自己生产一部分酱酒，再从贵州购买一部分酱酒，然后进行勾调与储存。
某勾盘派企业老板告诉微酒记者：“酱酒的生产不是一蹴而就的，我们一边扩大酱酒产能，一边也要满足市场需求，所以会购买一部分基酒来勾盘。未来几年，我们会实现产能自足。”
这类企业主多为务实主义者，稳中求进，即要生产，也要市场。
【定制派】
多为市场占比很少的小企业。它们基本没有自己的的酱酒产能，而是通过定制与开发来实现酱酒的生产与销售。
定制派又分为原酒定制与原瓶定制。
原酒定制是指从贵州拉原酒过来，自己勾调、灌装、生产，包装上打上自己的品牌与企业名称。
原瓶定制是指让贵州的酱酒企业按要求生产、灌装，把成品酒发过来，包装上以贵州企业名称为主。
山东一家以定制为主的酒企老板对微酒记者说道：“酱酒的红利不能错过，没有条件，创造条件也要干。各大酱酒厂的定制产品在山东卖得都挺好，不论哪里的原酒，只要酒好、模式好就可以了。”
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