2021-07-12 09:59
春暖，夏热，秋凉，冬寒。人们对季节各有所好，白酒却不会辜负任何一个时节。
在古井，春来桃花催酒香，春曲制作正繁忙；秋来开酿得妙品，一年辛苦不寻常；冬来伴雪赏梅花，围炉饮酒乐未央。
那么到了夏天，古井贡酒重要的事是什么？
积攒能量！
独特的香味和口感是我国白酒的魅力，形成这种迷人风味的重要原因来自于发酵带来的“能量”。为了积攒好这种“能量”，每年夏天，古井人都要做好两件事：压窖、制作伏曲。
制作“伏曲”
古井的大曲除了春季制的“桃花曲”，秋季的“菊花曲”，还有夏季制的“伏曲”。夏季高温，自然界的微生物比较活跃，有利于酒曲的自然发酵，这一时期也正是制曲车间忙的时段，“伏曲”开始生产。
“万两黄金易得，好曲一两难求”，曲为酒之骨，酿好酒必要有好曲，它可以提供菌源、糖化发酵、投粮生香。
高温曲房发酵温度日常控制在65度左右，高温下的制曲人，他们将一块块酒曲当做自己的般细心照料，为古井贡酒的酿造积攒重要的“能量”。
压窖
人要压燥，酒要压窖。夏季天热，但对于微生物的繁衍却是好的时节。每年的5、6、7、8月，古井均不酿酒，而是将精选的优良原粮和酒曲一起放入窖池发酵，进入“夏眠”。
一个个鼓鼓的窖池里，看似悄无声息，实际上正在悄悄地进行着一场“能量大集结”。封窖后不久，霉菌开始进行有氧呼吸，酵母菌进行菌体繁殖，当窖池呈无氧状态后，酵母菌进行酒分子发酵。
经过长达数月的压窖，粮食在这一环节开始升华，具备了不一样的香味，积攒了足够的“能量”。
通过夏季的“能量”大积攒，历经岁月与匠心淬炼的那一口浓香甘冽，即将送来。
文章来源：酒食汇
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