当一蟹一宴,在秋日遇见马爹利
秋风一紧,蟹脚就肥了。今年气候转冷得晚,蟹留存肥美的周期也长。即便临近秋冬之交,马爹利亦能携手成隆行,以“一蟹一宴”的匠心,搭配从马爹利蓝带到马爹利蓝带傲创再到马爹利X.O.三款不同风味,谱出一曲相得益彰的秋日寻鲜协奏。
经营大闸蟹起家的成隆行,多年来只坚持专注于此一件事,旗下餐厅连续三年蝉联米其林一星餐厅,也是榜单中仅此一家的蟹宴餐厅。
而今年,成隆行在传统蟹宴的基础之上,博采众长,在传承的基础之上创新,推出“王府蟹宴”,讲求“一蟹一宴”,延用传统蟹宴中的四大金刚“钳柳粉膏”,以酸、甜、辣等多重复合味型革新,融合了川菜、鲁菜乃至西餐的特色,通过凉拌、汤羹、糟溜、h炒等不同烹饪手法呈现。
一席下来,传统与创新齐飞,灵感与风味交融;而这,正与马爹利的品牌精神不谋而合:作为干邑世家,马爹利由尚·马爹利(Jean Martell)始创于1715年,一直以独特的双重蒸馏技艺和标志性的调和技艺而闻名,却又不拘泥于传统,勇于创新。尤其进入中国市场以来,一直与中餐撞击出别样火花。
这次携手成隆行,中国传统的品蟹文化跟法国历史悠久的干邑,两者相辅相成,才是餐酒搭配的制胜境界。
两道前菜“醉蟹黄牛油果沙拉”和“蟹肉塔塔”皆从西餐中汲取灵感:沙拉选取醉蟹藏于蟹盖中的精华部分,可以吃出冰淇淋的质感;搭配颗粒分明的牛油果酱和秘制茨菇,一口品尝,能体会到三种层次交融的愉悦。而蟹肉塔塔则是在蟹肉入味压缩至塔状后,加了一坨用蟹黄和蟹油熬制而成的金黄色蟹酱,再顶一撮鱼子酱,可谓是集诸味精华于一体。
作为搭配的马爹利蓝带,因为宝德区独特的风土造就其浓郁的花果香和顺滑的口感,以“清冽”配鲜,恰衬出前菜的轻巧与层次。
酸汤蝤蛑馄饨是成隆行一道经典汤品,最早可以溯源到喜好青蟹(蝤蛑即为青蟹的一种)的宋高宗,而这次是大闸蟹钳的版本,更添了一份鲜嫩清甜。
成隆行参考古书中的方子,拆出蟹钳肉,用燕皮包裹做成蟹肉馄饨,再用蟹壳和蟹黄调制酸汤,浓郁微稠,不过两只馄饨饱满,却在蟹钳肉的甜美中透出酸爽,口感丰富且予食客极大满足。
这道汤除了在古法基础上创新之外,也十分考验师傅的拆蟹技巧。除了蟹本身的新鲜程度自不用说,要拆出完整大块的蟹钳肉又保留肉质原有的纤维感,并不简单。而这种拆蟹技艺,延续到下一道大菜中:师傅在桌边现场蒸蟹拆蟹粉,一只蟹拆解下来不过两分有余。料理车上备好十数只碟子,除了葱姜作料之外,就是现拆的蟹肉蟹黄。大砂锅热油煸香之后,下蟹粉然后花胶,整个过程如同行云流水一般,沉浸式体验带来极度的享受。
麻婆蟹粉自然是麻婆豆腐的升级版,改良了麻辣口味,将蟹粉炒好铺在姜汁炖蛋上,一口蟹粉一口炖蛋,再搭配一小口米饭,五味自行调和。
而作为马爹利蓝带的升级,马爹利蓝带傲创更为突出的是肉桂和多种香料的馥郁芬芳,层层绽放的酒香,浓郁而持久,优雅又平衡,用来搭配这几道大菜和口味稍重的菜肴刚刚好。
主食“蟹团圆饭”集“钳柳粉膏”四大金刚于一碗饭中,奇巧的是每个部位依旧根据肉质特性,采用了不同的烹饪方式。且蟹和米饭的比例为二比一,何止是“团圆”,简直是豪华到无以复加。
搭配这款豪华饭,自然是要同样高端的马爹利X.O.,其独特的无花果香气让蟹肉更添香甜,又能中和浸润米饭蟹黄的油脂。
最后,再以一只成隆行清蒸大闸蟹作为收尾,可自剥自食,也可让服务员代劳,一餐酣畅淋漓的蟹酒盛宴,才算划上完满句点。“左持蟹獒,右持酒杯”,就这样在一酒一蟹之间,马爹利与成隆行将流传至今的品蟹饮酒文化融会贯通后,进一步发扬光大。
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