2023-07-18 12:11
端午，有粽子和艾草的清香，
有龙舟竞渡的激烈，
有屈原的故事绵长。
而对于酱酒人来说，
端午还有另一层含义，
制曲――酿酒人以端午为起点，
将孕育酱酒新生命。
端午制曲，重阳下沙
这是酱香酒传承千年的酿造技艺，
亦是前人总结出的宝贵经验。
曲为酒之骨，
凡酿好酒，必先制好曲！
酒曲是红缨子糯高粱发酵的引子，
它决定了一瓶酒的品质与风格。
什么是酒曲？
关于酒曲的最早文字是周朝
《书经》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。
酒曲的生产技术在北魏时代的
《齐民要术》中
第一次得到全面总结，
在宋代制曲技艺已达到极高水平。
如今，酒曲可分为小曲、大曲、麸曲
当下市场上流行的酱香型酒，
属于大曲酒类。
为何要端午制曲？
优质的酱酒，始于端午制曲。
端午前后，
茅台镇迎来高温高湿的自然环境，
这有助于酿酒微生物的生长与繁殖，
制作酒曲的效果自然也就更好。
高温大曲颜色较深，
具备曲香、酱香和焦香等特征。
为何钟爱女子踩曲？
踩曲是匠人精神的传承，
机械远比不如熟练技师的手工操作。
人工踩曲基本都选用年轻女性，
这是因为年轻女性身体轻盈，
脚步敏捷轻快，
经她们踩成的曲药，
外紧内松，密度刚好合适。
此外，未婚年轻女子的脚霉菌少，
有利于微生物平衡地繁殖，
确保了酒曲的优秀品质。
制曲，新生命的孕育
端午制曲，顺应天时。
从这一天开始
大大小小的酒厂陆续开始制作酒曲。
在不久之后的重阳节，
成熟的糯高粱将与端午制作的酒曲为伴，
经过酿酒师的双手，酿成香醇美酒。
端午临中夏，时清日复长。
木槿茂盛，万物欣然。
让我们举起杯中怀著酱酒，
共祝幸福永远、端午安康。
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