白酒，自发现之日起，人们便对它便为人又爱又恨，爱之者享其香醇、感其美妙；恨之者把酒与恶相连，视其为罪恶之源。
当然，从辩证角度来说，所谓白酒的恶与金钱罪恶论、红颜祸水论其实如出一辙，但有一项不良影响是毋庸置疑的，即传统工艺酿酒——耗粮较多。
正因为如此，在中国古代，周朝、汉朝、曹魏、隋朝、明朝，均出现过禁酒运动。
事实上，上世纪20年代，西方美帝也这么干过，通过立法全国禁酒，但结果却是衍生更多社会问题，最后美国国会不得不颁布第二十一条修正案，废除禁酒令。
新中国成立初期，百废待兴，迫切需要更多的粮食，而且当时国内白酒企业多属小作坊生产，布局分散、管理粗放，整个中国的白酒年产量也不过10万吨左右。
显然，这种由历史沉淀、纯粮固态发酵的白酒远远不能满足一个新生国家的消费需求，加上大量消耗粮食，因此从1955年开始，白酒行业开始从技术革新方面入手，寻求以节粮为中心的新工艺探索。
正是在这种情况下，白酒技术人员结合苏联改制伏特加酒的经验，提出新工艺白酒，即通过薯类、谷物类、糖类作为原料制成食用酒精，再经过串香、勾兑、调配成白酒。
新工艺白酒刚起步时，走了不少弯路，因为中国人不仅爱喝酒，还对酒的香味、口感要求极高，后来，研究人员便结合实际情况，对白酒中香味进行深入的研究。
1975年，气相色谱仪应用于中国白酒研究并取得实质性进展。据中国著名白酒专家沈怡方编写的《白酒生产技术全书》记录：“（1975年）内蒙古轻工研究所研制成功DNP混合柱分析白酒香味成分。”
在白酒生产工业化的导向之下，气相色谱仪应用的突破，其价值在于可以在以食用酒精为基酒的条件下，人工培育出1%的香气成分添加勾兑，摹拟出中国传统白酒的品质与风格。
不过，目前用色谱仪，能够将酒的香味成分分析出来，但是还有一些微量成分，分析不出来，而这些，正是决定了酒的口感、香气。
技术的革新，为新工艺白酒发展注入了活力，加上生产成本低、产量大，到了现在，新工艺白酒已经占据全国大部分白酒市场。2016年，中国酒业协会秘书长宋书玉表示，真正符合规范的传统工艺白酒，约占整个白酒产量的10%以下。
10%这个数量不及1978年的白酒产量143.74万千升，因为当时基本没有酒精勾兑白酒，换句话说，别看大酒厂产量逐年提升，但实际上全国传统工艺白酒总量几乎没有变化。
新工艺白酒对解决粮食短缺问题，起到了一定积极作用，但酒的风味与传统工艺有明显差异。人工香精不能模拟传统白酒的所有香味类型，因此口感不丰满、味短，而如果食用酒精质量差的话，更容易造成口干、上头、呕吐等现象。
传统工艺白酒的香味成分关键在于微生物，而决定微生物的因素是地理环境。因此，严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。
来源：酩阅
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