绍兴老酒的韵

天下黄酒各有各的风味与魅力，然，惟绍兴老酒才有韵味。

每当我这样向朋友描述绍兴老酒时，他们都会反问，韵味是什么？一开始我有一种被难住的感觉，在我的理解里，中国式的韵味是一种只能意会难以言表的东西。无论你怎样表达，都难以完整地去传达韵的含义。

后来我试着用古琴和古筝的区别来解释。

古琴和古筝都是中国古典弦乐中的经典乐器，古筝通常有20根左右的弦，而古琴只有7根，古筝表达的音色似乎更细腻和准确，但古筝的声音悦耳动听却缺乏韵味儿，而古琴的声音似乎弹出来不是给你的耳朵听的，而是在拨动你的心弦，直抵心灵深处。

这就是古琴和古筝的区别，都是悦耳动听的声音，但一个有韵一个无韵。中国乐器中的箫和笛也是这种区别，同样能发出悦耳动听的声音，箫有韵而笛无韵。

但这样的解释似乎还是难以去描述绍兴老酒的韵。我思考了好多年，今天试图在这篇文章中从“韵”这个字着手来解释或描述中国文化和艺术中的韵，一直说到绍兴老酒的韵。

时间沉淀下来的美感与韵味

韵作为中国文字，产生的时间较晚，最早在《说文》新附中出现为韻。字形左边的音，表示这个字的本义与音乐和声音有关；右边为员，代表字音，隶变后的楷书写作韵。义为和谐、悦耳好听的声音，它是古代诗词格律的基本要素之一。

在音乐中，中国人领悟到了韵，并把它扩展到其他艺术形式和日常生活的审美中。我们经常这样去描述一个艺术作品：这一幅画很有韵味儿，这一幅字很有韵味儿，这个园林很有韵味儿，这一把壶很有韵味儿，甚至在欣赏一个美女时也经常会用韵这个字，会说：这个美女韵味十足。所以，当我们说到韵时，其实我们是在从事审美活动，这是一个属于精神范畴的字。

韵是理解中国所有艺术的一个重要的视角，是中国艺术与西方艺术的一个重要区别，也是中国文化和中国人性格的一个重要体现。字典里对韵的解释，完全不足以表达千百年来中国人在艺术审美活动中韵所传达的意思。我试图在这里把韵描述得更加接近它的本义，但无法也不可能完全描述清楚。

首先，有韵的东西一定是美的，这是必要条件，但不是充分条件。比如古筝弹奏起来悦耳动听，但无韵。

其次，有韵的东西会透过身体的五官抵达内心，再由内心传达到身体的五官，进行第二次感受和体验。比如听古琴使你感受到的不止于耳，而是在拨动你的心弦，引起精神的联想和情感的共鸣。

最后，有韵的东西在表达形式上非常的中国化，有一种犹抱琵琶半遮面、欲说还休的感觉。总感觉它还没有表达完，留了一部分让你自己去领悟和体会。宋朝以来的中国文人山水画是对韵的一种很好的诠释，当你欣赏一幅文人山水画时，你总感觉到画中有画，而画中的那幅画需要你自己去想象。这是中国画与西方油画最大的区别，西方的油画中，作者用色彩、光线、画面感完整地呈现出内心最想表达的情愫，并且给予欣赏者以震撼。只有达·芬奇的蒙娜丽莎是西方油画中难得能让中国人欣赏并体会到韵味儿的西方画作。

中华文明与其他文明有一个很重要的区别，就是中国人会尽可能地把我们的审美以及其他精神生活的要素物化到我们世俗生活中去，并且代代相传，这可能也是中华文明5000年延续下来的一个原因，也是中国作为四大文明古国中文明唯一没有断掉的国家的原因。

中国人生活中的很多东西既是世俗生活，也是精神生活。比如茶，当我们谈到柴米油盐酱醋茶时，这时候的茶就是世俗生活；当我们谈到诗酒茶的时候，这时候的茶承载的就是我们的精神生活。酒更是如此，白居易一生写了2000多首诗，写到酒的竟然有800多首。

在古代的诗人和士大夫那里，酒不仅仅是日常生活中的一种饮品，更是精神生活中的一个符号。对于这些精神符号，古代的文人和士大夫们会把他们的智慧投入并参与其中的制作和生产，以使这些符号更具有美感和韵味。

例如紫砂壶里边的曼生十八式就是最经典的案例。作为艺术家官吏的陈鸿寿负责设计，由著名工匠杨彭年、杨凤年兄妹制作，把中国的紫砂壶艺术提高到了一个有韵味儿的境界。从此，紫砂壶不仅仅是一个泡茶用的世俗生活的工具、一个好看的具有美感的东西，而是成了一个能让人从其中体悟到韵的东西。

有韵味的酒会在你的心里生根发芽

有韵的东西一定是好物，但好物不一定有韵。要让一件好物具有韵味儿，得具备天时地利人和才行。就拿酿酒来说，只要你具备了好的原料、好的水和好的气候条件，只要你用心，多半都能酿出好酒。但要让它具有韵味儿，却需要人和，需要有文化、懂得审美和心中有韵的人参与其中。

一道美食一定是食客和厨师长期互动的结果，一坛好酒一定是饮者跟酿者长期交流的结果。所以，当我们品一道美食、饮一壶好酒时，不仅能从中窥视到当地的风土人情，也能领悟到当地的人文厚重与否。所以那些具有美感、具有艺术般气质和韵味儿的东西，大多都产自人文厚重的地区。

从天时地利人和来看，绍兴真可谓得天独厚。鉴湖的水，北纬30度温暖潮湿利于发酵的空气，厚重且连绵不断的人文底蕴。绍兴的文人喜饮酒，且善饮酒，而且还因为饮酒给中国留下了无数的文化遗产。王羲之的《兰亭集序》、陆游的《钗头凤》、徐渭的画以及鲁迅笔下的《孔乙己》等数不胜数。正是这些喜饮、善饮黄酒的大家们不断的评论以及与酿者之间的交流沟通，在一代又一代酿酒的工匠和大师们的不断改进下，经过几千年的积累，成就了今天的绍兴黄酒，也使绍兴成为中国的黄酒之都。

一种酒要能成为好酒，首先要能让饮者的身体感到舒适和愉悦，许多被人们称为好酒的酒，都能做到这一点，但能穿透你的身体，直抵你的心里，这是好酒中的好酒，能做到这一点的酒就凤毛麟角了。

绍兴老酒是含蓄的、婉约的。每当我打开一坛绍兴老酒，总感觉到他穿过漫长的岁月，从时间的尘埃中走出来和我对话。而这种对话是你听了还要去悟、去想才能领会得到的。

开坛倒酒出来那一瞬间，香气四溢，扑面而来。但又觉得这不是绍兴老酒香气的全部，需要再仔细去闻，似乎有一些梅子味儿，有一些浆果的香，还有一点淡淡的奶香。端起一杯抿入口中，酒中有甜，但不腻口；有酸，但不露头，让你感觉到这酸似有似无；有苦，但不留口，好的酒还会有苦尽甘来的感觉；有辛，但不刺口，却给你力量感；有咸，但不重，只是让你觉得有滋有味；五味俱全，平衡有度。这五味在酒精的作用下，从你的口中直达你的心底。让你浮想联翩，感受人生的五味杂陈。那些生命中品尝过的甜，吃过的苦，经历过的辛酸都融在酒里了，酒带着你生命的体悟在你身体中再次发酵，酝酿出忧、酝酿出愁、酝酿出希望和勇气，化掉你心中的悲和愤。

一口绍兴老酒，含在口中反复品味时，你能感受到酒体的轻盈而不薄，醇厚而不重，饱满顺滑而又鲜爽。这时你会想是什么样的神秘力量，让他在经历了几十个春秋的风吹雨打、酷暑严寒的考验之后，在成熟与饱满之中还保留着清新与纯洁。

每一次的品酒都会有上半场和下半场，上半场是你和酒在对话，而下半场是酒让你在回忆上半场的对话中和自己在对话。这样的酒就是好酒，是称得上有韵味儿的酒，这也就是我喜爱绍兴老酒的原因。

（作者系黄酒文化研究者）