2021-08-28 11:10
我们都听说过三分原料、七分工艺。同样的粮食，不同的工艺做出来的白酒不仅品质不一样，就是类型也不一样。
固态是什么?
固态发酵的区别，最重要的就是粮食发酵时不需要加水，而是事先对进行浸泡润粮，整个做酿酒的过程中，就是这里需要加水。后面的工序中酿酒原料：粮食都是以固体颗粒呈现的。所以叫做固态发酵法。这是中国传统的发酵方法。
首先我们一起来看看杜康封藏系列酒最基础的固态发酵的流程：
为什么叫最基础的呢?这就是中国白酒酿造工艺的特殊性了，这个流程中的工序会因不同的酒厂有不同的重复，比如蒸粮和下曲，可能会反复好几次。杜康封藏系列酒就是更复杂更精细的工艺。
选粮：
按照需要选用不同的谷物和比例;
浸泡：
也叫润粮食，一般用水温较高的水进行浸泡，需要适当搅拌，让谷物吸水均匀膨胀为宜。整个固态发酵过程中主要是这里会加水。
蒸煮粮食：
将润好的谷物，装入甑内，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。
摊凉：
将蒸过的谷物铲出甑外，不停地翻开，降温在35度左右。
下曲：
将曲粉均匀撒在谷物上，酒曲不同，对下曲温度略有不同，一般在30---35度左右。
堆积发酵：
下曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个圆锥，收堆温度在28-30之间，此步骤主要是让原料进行糖化。
入窖发酵：
转入发酵容器内进行发酵，并做好封闭，密封不好容易感染上面长白色的醋酸菌影响酒质及出酒率。
取酒：
就是通过蒸馏得到不同轮次的基酒。
熟陈：
置入酒海(陈酒的容器：比如酒缸)进行一定时间的陈化。
调配：
将不同的基酒进行调配，达到成品标准。
固态工艺
从以上步骤中我们看到，整个过程中白酒的酿造过程中全是固体形态。它通过酒曲完成谷物淀粉的糖化和酒的转化，在同时产生更多的其他芳香物质，这就是中国白酒的不同之处。
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