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中国酒业协会理事长宋书玉: 麯长酒远,麯高酒香!

  2024年6月6日,由中国酒业协会主办,仰韶酒业集团承办,以“弘文化、传技艺、强品质”的仙门山论坛暨第三届中国酒曲文化与科技大会在国家4A级旅游景区河南仙门山圆满举行。

此次大会,来自中酒协领导、河南省市县各级领导、中国食品发酵工业研究院、江南大学等高校,以及中国各大酒企的精英齐聚一堂,围绕“传承弘扬古老酿造技艺、创新发展白酒工艺”展开深入的探讨和交流。中国酒业协会理事长宋书玉出席并发表讲话。

以下为讲话全文:

各位专家,各位嘉宾,各位朋友:

大家好!

昨天,刚好是传统24节气的芒种。但惜芒种日,此亦煮酒时。今天与大家相聚在“仙门山论坛暨第三届中国酒曲文化与科技大会”,站在这个充满历史韵味和科技魅力的舞台上,和大家一起寻根播种、煮酒论道,追溯华夏文明的脉络,探寻源自远古的酒香,感受中国白酒高质量发展的澎湃动力。在此,我代表中国酒业协会向各位专家、各位新老朋友表示问候!向大会的成功举办表示热烈祝贺!

我们经常说,中国白酒是道法自然、天人合一的人类杰作,其实,“天”指的是中国白酒独特的开放式发酵方式,高度依赖于自然生态和酿酒微生态环境,形成了得天独厚的品质与风味表达。“人”则是指依据时令和节气,依据山、水、林、土、河、微的自然环境,利用粮谷原料,通过酿酒技艺将粮谷进行极致转化成美酒的酿酒匠人。可以说,在世界生物发酵领域中,没有任何一种生产方式比中国白酒更复杂,无论从参与的微生物数量、发酵过程还是产生的物质种类,中国白酒都堪称世界之最。同时,在食品加工过程的复杂程度上同样举世,甑桶蒸馏技术更是全球独有。中国白酒,不仅是世界历史最悠久的蒸馏酒,更是最复杂、最具有感官冲击力的美酒。

从人类发现酒到人工酿酒,从发酵酒到蒸馏酒,在人类通过粮谷进行极致转化的过程中,人工参与酿酒是关键,而这个关键就是酒曲的发明与利用。很难想象数千年前,先民们如何发明、探索、利用和驾驭直到今天我们利用世界最先进的生产力与科技手段,仍在不断探寻的“酒曲”的奥秘。因此,今天的中国酒曲文化与科技大会,系统性开展酒曲研究,无疑具有极其深远的意义。它不仅是对历史的回眸,更是对未来的期许。通过这样的交流平台,我们可以共同探讨“酒曲”的奥秘,挖掘白酒的科创和文创内涵,推动白酒产业在科技与文化双重驱动下的高质量发展。

在此,我想用“麯长酒远,麯高酒香”作为我今天的发言标题。“麯长酒远”从酒曲的历史文化层面:“麯高酒香”从当下乃至未来酒曲的科技层面进行探讨。

一、麯长酒远

美酒的酿造是“看得见的酿酒大师”和“看不见的酿酒大师”共同完成的杰作。“看不见的酿酒大师”其代表就是酒曲,可见,微生物“一呼一吸”的活动,让人类生活得以有滋有味。《尚书*说命》中:“若作酒醴,尔惟曲糵”。寥寥八个字,留下了中国酒曲的最早记载。现有考古发现也印证,早在青铜器时代,中国人就用曲糵酿酒。关于酒曲的“曲”,有两个事实需要澄清:

一是早期酿酒是“曲糵”不分的。文明的最初,谷物生芽,野菌降落,中国最早开始的酿酒活动就是谷物酿酒。曲蘖酿酒源于农业兴起,新石器时期,先民们掌握了用发芽发霉的谷物,进行曲蘖混用发酵酿酒的技术。后来发现,加大发霉谷物用量可大幅提高转化效率,意外发现了“曲”,并开始人工制曲。至此,出现了“曲、糵”分用,直至西汉时期,“后世厌醴味薄,遂至失传,则并蘖法亦亡”这来自于《天工开物》中的记载

二是此曲非彼曲。现代的“曲”字有两个来源,一个原本就写作“曲”,据北宋《广韵》记载,为弯曲的器具,亦或是悠扬婉转的音乐。南北朝《玉篇》中记载,麯为米麦糵总名。酒曲之“曲”由最初的“鞠”,随着制曲的原料逐渐广泛,小麦与稻米也用来制曲,演变为麴、麯、粬,(三种写法)再到如今的“曲”,自此,此曲与彼曲共用一个“曲”字,但此曲非彼曲,不可混用。

酒曲,赋予了白酒灵魂,使其从单纯的粮食发酵产物,蜕变成为具有丰富韵味和深厚情感的佳酿,开创了人类携手微生物酿酒的新纪元。时至今天,制曲仍是酿酒的关键工序。古代匠人一直无法掌握酒曲转化谷物的原理,技术的传承靠心口相传。但是,时代生产力总是螺旋向上,人们对美酒的需求也在不断迭代,由此倒逼酿酒工艺步入成熟。而酒曲的每一次改进,都会把美酒的品质上升到一个新的层面。

直到近代,微生物学打开传统酒曲研究的大门,一些奠基中国微生物学和发酵工业的科学家参与其中,为酒业留下熟悉的名字:陈騊(táo)声、魏喦(yán)寿、朱宝镛、金培松、方心芳、秦含章……这些科学家结合先进的工业微生物学理论和技术,源源不断地培养和输出发酵科技人才。作为中国微生物学的拓荒者和园丁,更难得的是,他们参与到了传统酿酒生产,直接带来了酒曲的技术革新。有了先进的微生物理论基础,新中国的微生物学“生长”如雨后春笋。国家、地方、高校和酒企联合建立了一批工业微生物研究机构,在酒曲菌种的选育、鉴定和应用等方面取得新突破,酿酒品质迎来飞跃。科学的光彩指引了酒曲技术的革新,酒曲研究前行的每一步,也在滋养酿酒产业对科学的推崇。

自50年代的烟台试点、涿县试点,周口试点,泸州试点,永川试点等。到60年代的锦州试点、汾酒试点,茅台试点等……大规模白酒试点,为揭示中国酒曲乃至中国白酒的神秘开启了探索之旅,试点大幅推动了中国白酒产业科学技术的进步。比如:1964年,秦含章先生在“汾酒试点”发现:基于大麦皮多、粘性小,以及豌豆皮薄、粘性大的特点,造汾酒酒曲时,两者配比6∶4较好,有利于微生物充分繁殖。周恒刚在“茅台试点”揭开了茅台酒许多奥秘。分离鉴定茅台酒曲,发现其中的芽孢杆菌最多,这是一种蛋白质分解力很强的嗜热菌,对酱香风味的形成,起到了重要作用。白酒试点的研究成果,拨开了蒙在经验传承上的迷雾,把酒曲生产从朦胧的自然王国引入到了科学的自由王国。

历数千年技术进化,逐步形成“大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲”丰富的中国酒曲,更是以出色发酵能力赢得了世界的青睐。拥有顽强生命力的酒曲,不但超越了时间,还跨越国界、民族,在世界酒业的发展中扮演了极其重要的角色。1892年,法国细菌学家卡尔梅特用四川邛崃的一块小曲,成功分离出了“根霉菌”,完成了“阿米诺法”的惊世发现,终结了西方只用麦芽生产酒的历史。今天,广泛应用于全世界烈性酒酿造的“邛曲”生物基因,正是来自百年前“阿米诺霉”的发现。这一切的原点,就是中国人独创的酒曲。中国酒曲,不仅为世界发酵工业献上了一份豪华大礼,还是东西方酒文化的分水岭,打造出了东方丰富而多元的美酒风味版图,奠定了中国作为一个生机勃勃酿酒大国的基础。美国学者罗伯特*坦普尔感叹:用曲酿酒这种第的工艺,中国最终达到了无法再前进的顶峰。日本东京大学教授坂口谨一郎曾说:中国创造酒曲,其重要性可与中国的四大发明媲美。

2021年9月,在第四次仰韶村遗址考古发掘中,出土了8个小口尖底瓶,从而让酿酒的史实终于在人们面前得以清晰展现,在小口尖底瓶中发现了酒曲,证实了仰韶人在7000年前利用酒曲进行酿酒。从夏至宋3000多年间,河南一直是我国政治、经济和文化中心,几度形成政治文明的与辉煌,中国八大古都,河南独占其四。提及酒业文明,9000年贾湖、7000年仰韶,有着人工酿酒技术、酒曲酿造技艺、等丰富的科技文化底蕴与积淀,举世闻名,天下皆知,无人望及项背。这正是仰韶的历史自信、文化自信所在,也是中国酒业的历史与文化自信所在。

历史的车轮滚滚向前,每一步都留下了独特的印记。在中国这个古老的东方国度,仰韶文化就是那烙印中的一抹浓重色彩,它与酒曲的渊源,如同古老的诗篇,穿越岁月长河,吟唱至今。仰韶,不仅仅是一个地名,更是一种精神文化的象征,它孕育了酒曲的最初形态,赋予了白酒灵魂的最初模样。在7000年来仰韶人所创造的辉煌文化中,把具象仰韶酒曲之美的内容和生动化作仰韶酒史文化的内容提炼出来,就是对“麯长酒远”最精炼、最有力量的“活态”表达。

二、麯高酒香

《道德经》中有云:天之道在于始万物,地之道在于生万物,人之道在于成万物。美酒就是天始之、地生之、人成之的杰作,“始与生”是因,而“成”则是果,这其中“成”字是关键。何谓“成”?就是人类通过不断创造的生产力改造万物的能力。简而言之,其实就是“麯高酒香”的科技创新。

“麯高酒香”不能脱离传统

解析传统,是探寻规律;敬畏传统,是尊重规律;超越传统,是发展规律。超越传统、发展规律,创造出更高的酒曲科技内涵,酿出更香更美的美酒,是“麯高酒香”的宗旨。守正创新是白酒产业在传承与进步之间的平衡。我们必须坚守传统工艺的精髓,让美酒浸润着历史的温度,同时,要敢于在科技的土壤中播种创新的种子,让白酒在风味品质上不断超越。

酒曲研究是传统技艺不容忽视的有机构成,对酒曲进行系统有效的研究,有助于保护和传承传统酿酒技艺。须知,科技并非替代传统的工具,而是传统工艺的延伸与强化。酒曲的科技与文化融合,体现在对传统工艺的传承与发扬。 “九粮六陶、多香融合”的陶融型白酒酿造工艺中,即体现了对酿酒智慧的深入理解和运用。九种粮食的甄选,陶罐的选用,以及多香的融合,不仅成为仰韶酒业集团对自身品牌形象和市场地位的铺垫,更是对传统工艺的坚守与尊重。仰韶酒曲科技与传统融合的实践,为白酒产业树立了典范。这种融合,将不仅提升中国白酒的品质,更将让白酒产业在传承与创新的道路上,找到了一条通往未来的发展路径。

酒曲,是天人合一的杰作。在仰韶酒曲的制作中,原料要经过严格挑选和细致研磨,化身为“梅花瓣”:精心挑选的醴泉水,经过气候的洗礼,赋予了酒曲生命的源泉。而曲坯的培育,更是在特制的陶屋内进行,既排潮又保温,为酒曲提供了一个的生长环境。在这样的环境中,酒曲得以茁壮成长,凝聚成每一滴美酒的精髓。此外,通过对传统制曲工艺的传承,采用“大曲、小曲、强化麸曲”三曲融合技术,在酿酒工序中,以酒曲奠定了仰韶美酒的风格和风味。

酒曲中蕴含的品质技艺揭晓了美酒的密码,更体现了酒业对于酿酒工艺向内探索“麯高酒香”的不懈追求,故而烙下了独特的品牌印记。而这不仅能在未来构建起仰韶产品独特的品质话语体系,更为品牌的高质量发展提供了强大驱动力。

“麯高酒香”需要永不止步

当今,面对经济转型升级和高质量发展的要求,白酒产业需要的,不仅仅是对传统工艺的传承,更是要在传承中不断创新,同时要敏锐把控消费者需求,以及市场趋势的发展。

科技的浪潮如滚滚长江,以其无可阻挡的力量席卷各行各业。在高质量发展的大背景下,科技的力量正在以的方式塑造白酒的未来。特别是在酒曲的研发与生产中,微生态、微生物,酶系的不断深入研究,如同给古老的酿酒工艺插上了翅膀,使其飞得更高,走得更远。

从历史上自给自足的“前店后坊”发展到今日信息化、数智化的现代化酿造方式,白酒产业的科技含量大幅提升。如今的中国白酒早已突破了落后陈旧的藩篱,那些暗藏在传统酿造技艺背后的科学性,也随着各项白酒科创项目的展开被逐步印证。

“探寻白酒之秘”是中国白酒产业科技创新的永恒追求,也成为了近两年协会创新战略发展工作会的重点工作,研究内容包括大曲微生态、白酒饮用风味特征、白酒代谢评价体系等前沿科学,以及中国白酒酿造微生物组计划(5M计划)、中国酒曲研究、传统酿造模块化技术研究及白酒酿造气候体系研究等科研计划,“白酒科技”也因此成为产业乃至社会的高频热词。并且通过“产、学、研、协、用”平台,共同成立了14个白酒科研平台,其中的“中国酒曲研究院”就设在了仰韶。未来,研究院将通过中国酒曲的深入研究,进一步完善和规范中国白酒的品质表达体系,比如:从原料、风味、生态、产区、酒庄、年份酒、陈年酒等等方面,丰富中国白酒品质表达的立体化体系。此外,将重点通过人才培养为研究院赋能,将进一步发挥产业专业化、职业化人才培养的助推作用。

曲为酒之骨,曲为酒之香。曲定酒型,曲高酒才香。酒曲是微生物的艺术,是酿酒微生物的富集,撑起了一樽樽美酒的骨架和风味。曲好,酒才能好,这是美酒酿造的不二法则。由此,可以看出“曲”在酿酒过程中有着至关重要的作用。今天,科技创新已经成为推动白酒转型升级的关键动力。依托数字化、智能化的科技手段,实现酒曲品质的飞跃。通过精准的微生物组学研究,更深入地理解酒曲中微生物的活性与作用,从而优化曲种,提升酿造品质。

“麯高酒香”,让酒曲研究不再局限于传统的经验与猜测,而是转变为更加科学的探索与实践。通过深入探索酒曲中微生物群落的组成和代谢特性,使酒曲越来越香。使其动能越来越强。使其对白酒的风味和香气产生更加深刻影响。例如,通过精准的风味物质分析,我们可以精确调控酒曲的发酵条件,从而产生特定的风味化合物,为白酒增添独特的韵味。这种科技与传统的有机结合,让美酒在保持着传统风味的同时,又展现出的精致与细腻。

然而,“麯高酒香”并非简单的技术堆砌,而是要在传承与创新之间找到微妙的平衡。我们尊重传统,珍视每一份来自历史的馈赠;同时,我们也勇于探索,敢于挑战,用科技的力量激活古老的智慧,赋予其新的生命力。科技赋予的,不仅仅是一个更高效、更稳定、更优质的白酒生产流程,更是一种追求卓越、与时俱进、永不止步的精神。

各位专家、各位朋友:

麯长酒远,麯高酒香。酒曲不仅孕育美酒,更孕育了一段历史,一种文化,更是白酒产业灵魂与基石的一个典型代表。它在科技进步的推动下,不断焕发出新的生命力。

在经历了历史的沉淀和科技的洗礼后,中国白酒产业正站在一个新的起点,面临着的机遇与挑战。白酒行业要拥抱变革,以创新求发展,这是实现可持续繁荣的必由之路。在高质量发展的道路上,我们必须以文化为根基,科技为引擎,推动产业向更深远、更广阔的空间迈进。

今天,我们回望历史深处,中国先民创造了曲蘖的远古时代,不免让人感叹中国人转化谷物为美酒的波澜壮阔——始发于偶然的发明,但开辟出了世界美酒独特的进化历史,堪称平凡而伟大。

未来,我们也不再停留在缅怀过往的辉煌,而是要在传承中创新,在创新中传承。中国白酒是历史的见证,也是科技的结晶,更是文化的载体。中国酒曲是中国酒文化与白酒高质量发展的醇香纽带,让世界品尝到中国白酒的醇香,体验到酒曲文化的魅力。让我们共绘蓝图,以古老的酒曲为引,让中国白酒在更大的舞台上绽放更加璀璨的光芒。

今天,我希望与诸位一道,借仰韶文化的瑰宝,解码酒曲的文化奥妙与科技奥秘,让我们携手共进,共筑中国白酒的美好未来,共同书写可持续发展的新时代篇章!

最后,祝本次大会圆满成功!祝各位专家、朋友:

今天播种希望,明天收获未来!

谢谢大家!

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