中国酒文化源远流长,博大精深。从古至今,中国人对于酒的喜爱是不遗余力的。酒在中国文化中扮演着重要角色,不仅是传统文化的一部分,也是民族文化的重要组成部分。明清时期,酒文化被视为一种奢侈品,只有皇帝和贵族才能享用。而在近代,酒文化逐渐普及,成为一种日常生活的必需品。随着科技的发展和酿酒技术的不断创新,我国现代的纯粮食酿造技术也在不断更新换代,无论是酿造技术还是发酵工艺都在与时俱进的进步着。在我国酿造技术领域也有着不少技术型人才,而不得不提的就是刘学俊。
刘学俊是中国管理科学研究院智库专家,中国食品科学技术学会高级会员,本科毕业于湖北工业大学食品发酵工程专业,研究生毕业于华中农业大学食品微生物学专业。1988年本科毕业后就职于中德武汉长江啤酒有限公司,从事酒类酿造技术工作,在职期间他认识到自身的不足和企业发展困境,1993年考入华中农业大学食品科学系食品微生物专业,继续深造学习,学习中增长了更多酒类发酵相关的专业理论知识。硕士毕业后先后就职于百威国际啤酒(武汉)有限公司、苏州狮王啤酒饮料有限公司、华润啤酒(江苏)有限公司、百加得(上海)有限公司、黄石珍珠果食品饮料有限公司等。从合资公司到国企到外资企业,丰富的工作经历让刘学俊积累了众多宝贵的经验,同时体验到多个国家先进的啤酒酿造技术,这都为他未来的发展打下了坚实的基础。
作为精酿啤酒革命浪潮的起源地,美国拥有着几十年的精酿啤酒市场,在国内精酿啤酒行业蓬勃发展的今天,美国精酿啤酒行业的经验仍然值得我们借鉴学习。在中德武汉长江啤酒有限公司工作期间,刘学俊不仅学习了美国先进的啤酒酿造技术,并且有机会熟悉美式企业管理对于标准程序化、产品质量标准和原材料供应商管理等方面的工作。这也使他意识到:质量要求是技术人才的价值根本。于是他开始不断深化自己,考取了工程师技术职称,通过了“中食协技术培训中心”组织的“全国啤酒专业评酒员培训班”考试,获啤酒评酒员合格证书,质量体系内审核员证书等荣誉,并且重新确立了自己职业目标:专业+管理型人才。在之后的工作中,除了日常的生产技术管理,他还对新工厂的标准操作规程和员工培训考核材料进行了优化升级,并对新员工进行专业操作培训和考核,在不断地探索过程中,找到了更适合工厂的专业操作标准,通过任务精细化大大提升了工厂的生产效率。
除了对工厂生产标准的优化,刘学俊还在工作中不断积累经验,通过大量实验研究对比,发现了不同酿酒酵母菌类型的发酵条件都不尽相同,同样都是下面发酵型酿酒酵母(Brewer’s yeast)却存在着不同的生长特性。不同啤酒之间口味的区别,除了原料的差异,更多是由于不同的酵母菌株(Strains)的发酵特性造就的,每一株菌种都需要独特的发酵条件才能酿造出具有典型风味的啤酒,如麦芽汁浓度,酵母接种温度和接种量,发酵醪液通风量,发酵罐的温度控制曲线和发酵罐压力的控制等等。这其中任何一步出现差错或未达到相应标准都会使啤酒的风味发生改变,导致无法做出预期的效果。在得出这一结论后,刘学俊通过不断试验成功地摸索出特定酵母在特定地点的最佳发酵条件,并且利用这些研究经验,搭建起智能生物装备的人员和业务架构,开发实验室智能设备,设计智能工厂与数字化生产车间建设方案。这些生产研发技术为我国多家酒类公司带来了更高质量、高效率的发展,科技创新成为酒企高质量发展的“不竭动力”。
上世纪末,随着预调酒逐渐风靡日本、东南亚等地,我国预调酒行业开始启蒙,但当时的预调酒仅仅是集中在沿海发达城市的高端餐饮渠道。经过近10年的探索发展,在21世纪初国内预调鸡尾酒诞生,国外知名厂商陆续进军国内市场。近几年来,年轻人的酒市场逐渐丰富多元,大量花米果酒、苏打酒、起泡酒、露酒品牌涌现,国内预调酒市场逐渐兴旺。刘学俊利用自己在酿造工艺和精酿风味上的经验与技术优势,并根据国内消费者的口味变化不断地改进升级,经过反复实验研究并进行大量市场调研后研制出更容易被国内消费者接受的全新配方。
同时,白酒作为我国特有的一种蒸馏酒,已有几千年历史,除乙醇和水外,还含有总量1%～2%的微量成分,种类达几百种,白酒主体香味及独特品质就是由这些香味成分决定的,酒醅的发酵条件决定了原酒成分以及白酒的酱香程度。发酵技术一直以来都是刘学俊钻研的主要方向,并且已经有了成熟的技术与理论支撑。谈及未来发展,刘学俊表示当前酱香型白酒以其稀缺的生产条件、复杂的酿造工艺和独特的酱香风味为优势,发展空间、市场空间巨大。为加快白酒产业转型升级,弘扬白酒优秀文化,他将运用自己多年来精酿啤酒和预调酒领域的研究成果和经验,为我国白酒的开发和生产领域做出更大的贡献。
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