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张五九: 带您了解21世纪白酒科技史

中国现代化学、微生物学奠基人陈陶声说过一句话:“如果谁能把白酒微生物研究透了,他能拿诺贝尔奖。”

4月9日,中国食品发酵工业研究院首席顾问张五九应第16届中国国际酒业发展论坛之邀,以亲身经历讲述进入21世纪以来的酒业科技进步史。以下为主要内容:

01

白酒是总结的科学,与我们中医药是一样的,是一种总结出来的科学。

进入新的21世纪以后,就是2003年以后,我们的行业出现了新的发展,作为新的发展来说,科技在里面扮演什么角色?大家都知道,我们都说科技不是行业发展的充分条件,但是是行业发展的必要条件。也就是说光有科技行业是不能发展起来的。但是离开科技行业肯定发展不起来。

从那个时代起,我们“不明不白的白酒”暴露出来的问题开始继续了。“不明不白的白酒”是指央视有一档节目叫《焦点访谈》,那个时候影响非常大,播出节目以后对行业有一定冲击。那个时候行业对科技的支撑的需求就越来越大。

这是一种规律,行业越发展影响越大,影响越大关注你的人越多,关注你的人越多暴露出来的问题就多。开始蓄积的东西已经迫不及待的需要行业提供更多的技术支持。

我记得那个时候到企业去参观,感觉白酒企业的技术支撑能力、研发能力还是比较弱的。记得去了白酒企业以后,基本上实验台就摆了一些玻璃器皿。老式的阻尼式天平,还有温度计。往里面走有精密分析仪器室,放了一台气相色谱。有朋友说不错,白酒那个时候有气相色谱。实际上大家不知道,山西有一个假酒案,这个假酒案跟白酒企业没有任何关系,但是典型的“城门失火殃及池鱼”。由此国家规定白酒许可证制度,99年7月开始。

白酒许可证制度以后有一个细则规定,为了食品安全白酒企业必须配备气相色谱。我还记得当时为了使所有白酒企业能用,能用得起,能用得好。当时我们国家质量检测中心有一个主任,一直在办培训班。办的就是填充柱的气相色谱培训班。因为填充柱比毛细管好操作,而且怕企业弄不好,他自己把柱子填好交给企业。

我讲这一段话的意思就是希望年轻同志对那一个时期白酒科研条件、科研基础能力,就是人、财、物的状况有一个大致的了解。

02

当时我记得有一些国家项目也包含着白酒的科研项目,但是那一点项目与白酒企业白酒行业巨大的科技需求,可以叫杯水车薪。后来中国酒业协会以“行业的事情行业自己办”的思路,建立了产学研体系。第一个项目就是“169”,1就是口号,加6个课题,9是9个单位。口号里面说什么”洋酒是生命之水”,啤酒是什么“生命甘露”。所以那个时候我们通过这个研究,把观念进行了研究,填补了很多基础性空白,在理论上取得重大突破。

“158”项目也很直截了当,就是1个课题——白酒现代化智能化,5就是就是白酒5个工段,8就是8个单位。这个成果推动了行业健康发展,现在它的成果和衍生的成果到处都可见。

到后来在两个项目取得很大成功的基础上,2013年酒业协会通过广泛的征求行业意见,深入调研,在领袖峰会上又确定了“3C”计划。“3C”计划是品质诚实、服务诚信、产业诚信。通过“3C”计划竖立行业的整体形象,营造有利的氛围,适应白酒消费需求,构建和谐的供应关系。这个对行业影响非常大。

在这个基础上这个大家更熟悉了,成立了白酒技术创新战略发展委员会。战略技术发展委员会组建以企业个性需求为纽带,以契约关系为保障的技术创新战略联盟。建立酒类行业产学研结合的技术创新体系,同时增强我国酒类行业核心竞争力。白酒技术创新战略发展委员会以丰硕的成果引领着行业科技进步,以卓越表现推动着白酒创新发展,充分起到了加速器和催化剂的作用。

我觉得包括战略委员会等等的研究,解决了行业多年想解决但是一直没有解决的技术问题。除此之外它捋顺了中国白酒技术科研的基本脉络,构筑了中国白酒技术产学研的平台,形成了中国白酒产业技术科研的良性生态。

我把我这个观点稍微解释一下,咱就说捋顺了这一件事情:捋顺了整个基本脉络,大家都有体会。年份酒的问题、包括露酒的问题。包括白酒的名称,说白酒怎么翻译。直接翻白酒两个字人家不认可。列了很多词。最后通过这么多年,现在确认了就是“baijiu”两个字,宝国院士在里面起了很大作用。

建立这个平台形成了一种机制。大家可能不知道,我们行业一把手在一起开会已经第九届了,觉得很自然。但是实际上并不是所有的行业一把手都能在一起开会,由于工作的关系接触方方面面的人。有一个包装行业的企业,行业的会他从来不参加。我们现在有一种机制,就是市场上的竞争对手,在行业科技方面是合作伙伴。

还有就是我们良性生态。所谓的良性生态是资金和项目良性生态的互动,还有人。我简单给大家算过帐,前十位白酒企业销售收入2400多亿,按照国家规定这些单位都是国家企业,必须有3%的投入。这3%的投入就是70亿,这70亿投到我们企业。包括我们还有一千多家企业。所以每年行业的科研投入70亿。加上现在的产量每吨酒有一千块钱的科技投入。

03

我自己的定义,白酒行业是以受控的自然界群体性微生物代谢为生产技术,以复合风味物质体系为展现手段,经过多环节特殊工艺加工提炼达到的产品产出的产业。

所以有五个研究方向,包括引用生理代谢、风味方向、微生物方向、发酵工程方向、信息化技术方向。这些方向有深度有难度。有人说太复杂,能不能用一句话来形容。好,有这么一句话,说“如果谁能把白酒微生物研究透了,他能拿诺贝尔奖”。这一句话我非常喜欢。

但是人微言轻,人贵言重。我们看说这句话的人是不是有学术地位。这个老头,老先生叫陈陶声,什么社会地位呢?他的左手边是朱宝雍,有一些同志说我也不认识。实在不认识,这位应该认识,酒界泰斗秦含章先生,他的话是有份量的。

在中国酒协感召之下有五方面的,所以宋书玉理事长说了这么一段话,由中国酒业协会组织的169、158、3C计划成立了白酒技术创新战略发展委员会,聚焦风味组学、系统生物学等现代科学,实现了产业技术水平的全面进步。

光说这些不过瘾,有一组数据大家看一下。论文前十年2001到2010是49篇,但是到了后十年是300篇。看专利,前十年323个专利,到了后十年3000,十倍。

一花独放不是春,百花齐放春满园。中国酒业协会办的这个奖(中国酒业协会科学技术奖),11年批准设立以来,有73项获得了中国酒业科技奖。我开这个奖的时候我是这么认为,国家奖是国家认可,联合会的奖是行业认可,酒业协会的奖是专业的认可。这个专业的认可是不可替代的。我感觉报这个奖不用过多文字,把事往这儿一放就知道是什么水平,我管它叫裸评。这个奖是非常有技术含量的。所以我在这里介绍这些数字,不多说了。

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